Der Internationale Olivenölrat (IOC) genehmigte das zweite sensorische Gremium für Olivenöl in Brasilien bei Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). Mit der Zertifizierung erhält das Land zusätzliche technische Kompetenz, die zur Konsolidierung einer einheimischen Olivenölproduktionsindustrie beiträgt. Dies ist die Anerkennung, dass das Gremium über die technische Qualität verfügt, sensorische Analysen von Olivenölproben durchzuführen, wodurch die Kapazität zur Analyse von Olivenölen im Land erweitert wird.
„Die Funktion eines Sensorpanels besteht darin, Unregelmäßigkeiten zu bekämpfen. Die Vorschriften, die sich mit dem Identitäts- und Qualitätsstandard von Olivenöl befassen, legen chemische Analysen und sensorische Bewertungen fest, um die Authentizität zu überprüfen – ob es sich tatsächlich um Olivenöl handelt – und die Qualität des Öls – die den Grad der Erhaltung seiner Frische oder Konservierung angibt. “, erklärt die Forscherin Daniela De Grandi Castro Freitas de Sá, Leiterin des Gremiums.
Sie sagt, dass das Produkt mit Methoden wie Gaschromatographie, Massenspektrometrie und sensorischer Analyse analysiert wird. „Unsere Sinneswahrnehmung, die wir über unsere Sinne erlangen, ist äußerst effizient. „Das Gremium besteht aus einer Gruppe von Personen, die in standardisierten internationalen Methoden zur Durchführung der sensorischen Analyse von Olivenöl geschult sind, und das statistische Ergebnis dieser Bewertung klassifiziert das Öl anhand seiner sensorischen Eigenschaften in extra vergine, nativ und Lampantöl“, erläutert der Wissenschaftler.
Unterstützung erhielt die Gruppe vom Berater Marcelo Scofano, einem in Spanien ausgebildeten Olivenölexperten, der die ersten Schulungen für das Team durchführte. Er sagt, dass Olivenöl das einzige Lebensmittel ist, dessen Handelsklassifizierung durch die Entscheidung eines zertifizierten Gremiums geändert werden kann. „Wenn das Gremium zu dem Schluss kommt, dass das Produkt nicht der Klassifizierung entspricht, mit der es verkauft wird, wird es in die vom Gremium angegebene Kategorie neu eingestuft. Damit verfügt sie über die rechtliche Befugnis zur gewerblichen Klassifizierung“, betont der Experte.
Das neue Embrapa-Gremium wird in der Lage sein, dem Landwirtschaftsministerium (Mapa) Dienstleistungen bei der Klassifizierung von Olivenölproben für Inspektionszwecke anzubieten, nachdem es vom Nationalen Institut für Metrologie, Qualität und Technologie (Inmetro) die Akkreditierung nach der Norm ISO 17025 erhalten hat ). Dies ist das zweite vom IOC zertifizierte Gremium im Land; Das erste war das des Federal Agricultural Defense Laboratory von Mapa in der Hauptstadt von Rio Grande do Sul, dem Bundesstaat mit der größten nationalen Olivenölproduktion.
Durch die Unterstützung der Inspektion arbeitet das Gremium positiv mit dem Markt zusammen und kommt dem Verbraucher zugute. Dies ist die Meinung der Bundesprüferin für Agrarsteuer, Helena Pan Rugeri, Generalkoordinatorin für Pflanzenqualität beim Mapa Agricultural Defense Secretariat. „Seit wir begonnen haben, importierte Olivenöle zu überwachen, indem wir Proben in Häfen und Grenzen sowie auf dem Einzelhandelsmarkt gesammelt haben, haben wir festgestellt, dass es eine hohe Betrugsrate aufgrund von Dumping minderwertiger Produkte auf dem nationalen Markt gab“, berichtet Rugeri , wobei betont wird, dass Produkte mit Mängeln, von geringer Qualität, die als extra vergine angeboten werden, eine Quelle illegalen Wettbewerbs mit Qualitätsprodukten aus dem Inland darstellen.
„Brasilianische Olivenöle genießen international Anerkennung für ihre sehr gute Qualität und erhalten bei internationalen Wettbewerben regelmäßig Auszeichnungen. Diese Qualität ist auch das Ergebnis hoher Produktionskosten. Brasilianische Produkte können nicht mit minderwertigen Importen konkurrieren; „Dieses muss angepasst oder in seiner Klassifizierung entsprechend seiner tatsächlichen Qualität neu zugeordnet werden“, argumentiert der Prüfer.
Wenn das Produkt vom Sensorik-Gremium neu klassifiziert wird, hat das Import- oder Abfüllunternehmen das Recht, Einspruch zu erheben. In diesem Fall werden zwei andere anerkannte Panels verwendet, die es im Land nicht gibt. Helena Rugeri teilt mit, dass zertifizierte Panels verwendet wurden in Argentinien und Uruguay, „was zwar kostspielig, aber äußerst wichtig ist. Deshalb braucht Brasilien mindestens zwei weitere zertifizierte Panels“, argumentiert der Prüfer.
Für Rugeri trägt die Einrichtung dieser Gremien auch zur Gesundheitserziehung und zur Verbreitung bewährter Praktiken in der Olivenölproduktion bei und verbessert so die Gesamtqualität dieser Kette. „Es ist notwendig, den Produktionssektor, Verbraucher, Produzenten und Unternehmen sowie die Gesellschaft im Allgemeinen darüber aufzuklären, was die guten und schlechten Eigenschaften von Olivenöl sind und wie man sie erkennt.“ Sie erinnert daran, dass Mapa eine Website bereitstellt, um Verbraucher vor Risiken im Zusammenhang mit Produkten zu warnen, die am stärksten von Betrug und Fälschungen betroffen sind, wie etwa Olivenöl, Bohnen und gerösteter Kaffee.
„Bis 2012 gab es in Brasilien keinen spezifischen Standard für die Vermarktung und Produktion von Olivenöl im Land. Im Jahr 2009 begannen öffentliche Debatten und im Januar 2012 wurde die Normative Anweisung IN 1/2012 des Landwirtschaftsministeriums veröffentlicht.“ erinnert sich Scofano.
Er sagt, dass die Vorschriften zusätzlich zur Analyse physikalisch-chemischer Parameter eine sensorische Analyse als ergänzendes Instrument zur Qualitätskontrolle von in Brasilien verkauften und produzierten Olivenölen vorsahen. „Und die vollständige Umsetzung begann erst nach der Bildung des Sensorikgremiums Rio Grande do Sul im Dezember 2021. Seitdem hat sich das Panorama des Olivenölhandels in Brasilien dank der Arbeit des Gremiums im Bundeslabor radikal verändert of Agricultural Defense, aus Porto Alegre. Er stufte Hunderte von Chargen importierten Olivenöls als extra nativ ein, die tatsächlich nativ waren“, berichtet Scofano. (siehe Erklärung unten)
Obwohl die brasilianische Olivenölproduktion mit 700 Tonnen gering ist, wächst sie, konzentriert sich auf qualitativ hochwertige Produkte und konzentriert sich auf RS und auf Grundstücke in der Serra da Mantiqueira zwischen SP, MG und RJ. Brasilien ist nach den USA und der Europäischen Union der drittgrößte Olivenölimporteur der Welt und importiert jährlich etwa 88 Tonnen. Eine Herausforderung besteht darin, dieses Importvolumen zu überwachen, um festzustellen, ob die den Verbrauchern angebotenen Produkte den IOC-Klassifizierungsstandards entsprechen und entsprechend gekennzeichnet sind, beispielsweise als Extra Virgin, Virgin und Lampante.
„Kulturell gesehen haben wir Olivenöl gekauft, das schon vor vielen Jahren stark an Wert verloren hatte. Bis 1995 importierte Brasilien kein natives Olivenöl extra. Sie begannen 1997 und 1998 auf den Markt zu kommen und begannen im Jahr 2000 mit der Diversifizierung. Mit anderen Worten: Unsere Geschichte mit dem Produkt ist noch sehr jung. Vor 30 Jahren begann das; Es ist erst 16 Jahre her, seit Brasilien sein erstes Olivenöl gefördert hat, und wir haben erst 12 Jahre veröffentlichte Vorschriften und zwei Jahre Genehmigung unseres ersten Gremiums“, sagt Scofano.
Die Bildung des neu zugelassenen Gremiums begann im Jahr 2019. Die Arbeit wurde 2020 durch den Lockdown infolge der Pandemie unterbrochen und Mitte 2021 wieder aufgenommen.
Daniela De Grandi erinnert sich, dass die Akkreditierung des Gremiums nach fünf Jahren erfolgte und alles von der Auswahl der Gutachter über spezifische Tests bis hin zur Schulung der Gruppe durch ausführlichen Kontakt mit Olivenölproben umfasste. „Das COI stellt Referenzproben zur Verfügung, damit Prüfer geschult werden können, sowohl in der Identifizierung der wichtigsten sensorischen Merkmale, die Olivenöl klassifizieren, als auch in der Fähigkeit, die Intensität jedes dieser Merkmale zu messen“, erläutert der Forscher. Pro Bewertungssitzung sind 8 bis 12 Verkoster erforderlich, die ehrenamtlich tätig sind.
Olivenöl, Klassifizierung und Toleranzen
Olivenöl ist das Produkt, das ausschließlich aus der Frucht des Olivenbaums (Olea europaea L.) durch einen ausschließlich physikalischen Prozess, der auf das Rohmaterial angewendet wird, ohne Verwendung von Lösungsmitteln und ohne Vermischung mit anderen Ölen, unabhängig von deren Anteilen, gewonnen wird. Olivenöl wird gemäß den physikalisch-chemischen und sensorischen Qualitätsparametern, die in der Normativen Anweisung Nr. 1 vom 30. Januar 2012 definiert sind, die die technischen Vorschriften für Olivenöl und Olivenöl festlegt, in drei Typen eingeteilt: Natives Olivenöl extra, natives Olivenöl und Lampantöl Tresteröl, wie in der Tabelle unten gezeigt.
Die Forscherin Daniela De Grandi weist auf Aspekte hin, die Verbraucher beim Kauf von Olivenöl berücksichtigen sollten. „Trotz Faktoren wie Preis, Verfügbarkeit – mehr oder weniger große Markenvielfalt an verschiedenen Verkaufsstellen –, Markentradition, Herkunftsland und anderen können zwei Punkte die Entscheidung erleichtern: das Verpackungsdatum und seine sensorischen Eigenschaften, also das heißt, Aromen, Geschmacksrichtungen und Empfindungen, die durch Nase und Mund wahrnehmbar sind“, lehrt er.
Der Tipp ist, auf dem Etikett das Erntejahr und das Abfülldatum anzugeben, also wann die Oliven geerntet wurden und wann das Öl in Flaschen abgefüllt wurde. Je jünger das Olivenöl, desto frischer und besser in seinen sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften kann das Öl sein; im Gegensatz zu Wein, der mit zunehmendem Alter an Komplexität gewinnt.
Wenn Sie eine Flasche Olivenöl öffnen, können Sie die Qualität anhand der sensorischen Eigenschaften wie Bitterkeit und Schärfe beurteilen. Scharf ist eine Art Brennen im Hals, aber es ist nicht scharf wie Pfeffer. „Sanftere und süßere Öle bringen fruchtig-aromatische Noten von Banane, Apfel oder Mandeln und Nüssen, nicht so scharf und nicht so bitter“, berichtet De Grandi.
Scofano erinnert sich, dass Olivenöl, wie alle natürlichen Säfte, mit der Zeit an Wert verliert. Deshalb sind sie nicht haltbar und müssen bald verzehrt werden, da sie höchstens 18 Monate haltbar sind; Normalerweise dauern sie ein Jahr. „Olivenöl sollte lichtgeschützt bei einer Temperatur von etwa 18 ºC bis 20 ºC an einem kühlen Ort im Haus gelagert und nach dem Öffnen innerhalb von 30 Tagen verbraucht werden“, empfiehlt der Experte.
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