Der ideale Erntezeitpunkt geht über die Farbe hinaus

Wenn Sie Kaffee anbauen und mit Qualität arbeiten, haben Sie sich wahrscheinlich schon gefragt: Ist es Zeit für die Ernte? Wie lange kann ich noch warten?  

Technisch gesehen sollte die Ernte erst beginnen, wenn die Kaffeebäume mindestens 80 % reife Früchte haben. Wir wissen, dass sowohl der Ertrag als auch die Qualität des Kaffees in direktem Zusammenhang mit dem Erntezeitpunkt und dem Reifegrad der Früchte stehen.

Der Hauptindikator für die Reifung ist die Veränderung der Hautfarbe. Im Kaffee geht es je nach Sorte von Grün zu Rot oder Gelb über. Dies ist das Ergebnis der Intensivierung der Atmungsaktivitäten, der Produktion von Ethylen und anschließend des Abbaus von Chlorophyll und der Synthese von Pigmenten wie Carotinoiden und Anthocyanen.

Obwohl die Natur äußerst lehrreich ist, hat der Kaffeebauer in der Praxis bereits erkannt, dass der Schein trügt. Die visuelle Farberkennung ist möglicherweise kein effizienter Standard zur Bestimmung der Fruchtreife und des idealen Erntezeitpunkts. Und das scheint bei einigen gelben Sorten besonders schwierig zu sein.

In Getreide aus unreifen Früchten ist eine höhere Konzentration an Phenolen wie Tanninen, Ligninen und Chlorogensäuren enthalten, die für die Adstringenz der Früchte und damit des Getränks verantwortlich sind. Reife Früchte hingegen weisen neben einem höheren Korngewicht auch einen höheren Gehalt an titrierbarer Gesamtsäure, reduzierenden und nichtreduzierenden Zuckern, Gesamtzuckern und insgesamt löslichen Feststoffen auf.

Der physiologische Reifungsprozess beinhaltet den Stoffwechsel verschiedener Getreidebestandteile und ist kein einfaches Phänomen. Hervorgehoben werden flüchtige Stoffe, Phenole, Fettsäuren, Proteine ​​und einige Enzyme, deren Vorhandensein und Gehalt variieren. Sie wird durch genetische, klimatische und kulturelle Parameter beeinflusst. Diese Kombination führt häufig zu einer ungleichmäßigen Reifung auf dem Feld, was für den Spezialitätenkaffeeproduzenten zu einer großen Herausforderung wird.

In ihrem Bestreben, das Problem zu lösen, fordern einige Kaffeebauern einen Wachstumsregulator aus der chemischen Gruppe Ethylen. Durch den Einsatz von Ethylen erhalten Pflanzen ein perfektes und äußerst homogenes Reifebild.

Aber im Allgemeinen geht der erzwungene Reifungsprozess nicht viel über das Exokarp (Schale) hinaus. Dadurch werden grüne und grüne Früchte breibar, was vorteilhaft erscheint, da es die Menge an geschälten Kirschen durch die Nassverarbeitung erhöht. In der Praxis verunreinigt der Kaffeebauer einfach seine perfekte Charge mit Bohnen, die dem Getränk eine Adstringenz verleihen. Ganz gleich, wie attraktiv die Früchte auch aussehen mögen, es handelt sich hierbei um eine Zwangsreifung, die sich nachteilig auf die Qualität auswirkt. In der Feldforschung und in der wissenschaftlichen Literatur findet sich nichts, was die Verwendung von Ethylen für die Herstellung von Spezialitätenkaffees rechtfertigt.

BRIXOMETER

Das Brixometer oder Refraktometer ist ein optisches Instrument, das den Brechungsindex einer Lösungsmischung misst. Licht erfährt beim Durchgang durch die Flüssigkeit eine Brechung (Winkeländerung). Diese Winkeländerung wird vom Gerät in Grad Brix gemessen, was eine indirekte Bestimmung des löslichen Feststoffgehalts darstellt. Etwa 85 % der löslichen Feststoffe sind Zucker. Für Kaffee empfohlene Brixometer können analog, einfacher und billiger oder digital sein. Die Anschaffungskosten der Ausrüstung können je nach verwendeter Technologie weniger als tausend Reais oder mehr als 5 Reais betragen.

Auf der Suche nach natürlicher Süße

Die Verwendung eines Refraktometers oder Brixometers zur Schätzung des idealen Erntezeitpunkts erfreut sich im Kaffeeanbau immer größerer Beliebtheit. Dies erfolgt durch Ablesen der Werte für lösliche Feststoffe (Brix) des Saftes, der durch manuelles Komprimieren der reifenden Früchte gewonnen wird.

Der Gehalt an löslichen Feststoffen repräsentiert den Gehalt an Zuckern, hauptsächlich Glucose, Fructose und Saccharose, organischen Säuren und anderen Nebenbestandteilen. Die Schätzung dieser Werte mit dem Brixometer kann für die Vorhersage der Qualität des Kaffeegetränks interessant sein. Da Zucker beim Rösten reagiert, ist er für die braune Farbe und die gewünschten Geschmacks- und Aromaeigenschaften verantwortlich.

Obwohl die Wirkung von Zucker auf die Qualität des Kaffees bekannt ist und die Möglichkeit besteht, dass lösliche Feststoffe aus dem Fruchtfleisch wandern und die Eigenschaften der Bohne beeinflussen, ist nicht genau bekannt, in welchem ​​Verhältnis. Eine andere Hypothese besagt, dass es einen gemeinsamen Auslöser geben könnte, der gleichzeitig die Beschaffenheit des Kaffeemarks und der Kaffeesamen beeinflusst. Das Ablesen des Brix-Werts wäre eine indirekte Möglichkeit, abzuschätzen, was im Inneren der Frucht passiert.

Die Verwendung von Brix im Kaffeeanbau weist noch viele Unbekannte und Protokollanpassungen auf. Das Kaffeegetränk stammt aus den Bohnen und dadurch wird der Zusammenhang zwischen Qualität und Brix-Werten eingeschränkt. Vor allem im Vergleich beispielsweise zu landwirtschaftlichen Nutzpflanzen wie Weintrauben, Zuckerrohr und Zitrusfrüchten, deren Endprodukte aus dem Saft des Fruchtfleisches oder Stiels stammen.

In einer wissenschaftlichen Studie, die in der Matas-Region von Minas Gerais durchgeführt wurde, konnte beobachtet werden, dass die durchschnittlichen Brix-Werte während einer Ernte über den gesamten Zeitraum hinweg ansteigen. Die Grafik zeigt, dass die zu Beginn der Ernte geernteten Kirschfrüchte einen durchschnittlichen Brix-Wert von 20,7 hatten, während die Früchte am Ende bei 22,8 lagen. An diesen beiden Punkten wurde auch die sensorische Qualität des Getränks analysiert und die Punktzahl betrug 78,8 bzw. 84,3 gemäß der Sensory Assessment Methodology von Kaffeespezialitätenverband - SCA.

Eine weitere wichtige Beobachtung ist, dass Kirschfrüchte nachweislich einen Reifezyklus (Reifung, Höhepunkt und Alterung) von etwa fünf Tagen haben. Das bedeutet, dass der Kaffeebauer, wenn er das Refraktometer wirklich effektiv nutzen möchte, es täglich überwachen muss, um den idealen Erntezeitpunkt zu ermitteln.

Im Allgemeinen variieren die Brixwerte für Kaffee zwischen 15 und 30 Grad. Allerdings sind Richtwerte für die Qualität noch nicht richtig definiert, es gibt zahlreiche Faktoren, die die chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Kaffee beeinflussen. Allerdings wurden bei Spezialitätenkaffees auch Werte über 22 Grad Brix beobachtet.

Der Brix-Wert wird kontinuierlich zur Bestimmung der Reife und Schmackhaftigkeit verschiedener landwirtschaftlicher Produkte verwendet. Sie können ein großartiges Werkzeug für das Ernte- und Nacherntemanagement sein. Es schadet jedoch nicht zu erwähnen, dass der Brix-Grad eine Schätzung der löslichen Feststoffe im Fruchtfleisch ist. Und Studien kommen zu dem Schluss, dass hohe Werte an löslichen Feststoffen eine der Voraussetzungen für Spezialitätenkaffees sind, niemals eine Garantie.

Weitere Informationen zur Verwendung von Brix finden Sie in der folgenden Veröffentlichung.